去到北京，怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉。老北京的涮羊肉家喻户晓，这是为什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起来看看吧。
涮羊肉是怎么进京的
饮食文化也不是一朝一夕便发明得出来的，应是探索改良逐渐演变的结果。然而，涮羊肉进京，应是满人的饮食文化伴随着大清王朝一举定都北京城的结果。如今，东北人依然把北京涮羊肉称呼为东北涮羊肉。据传说，康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。
那是大清朝的盛景，康、乾二帝与民同乐的盛景，也应是涮羊肉的盛景。由于年代遥远，如今的我们已无法领略成百上千个老头在官员士兵的簇拥下在家人的陪同下齐拥北京城，千只火锅齐燃紫禁城的空前盛况。不过，民间涮羊肉的盛景却在上个世纪九十年代的北京出现过，那就是白塔寺的太平桥，时称“北京涮肉一条街”。
北京涮肉一条街，北起白塔寺路口，南至丰盛胡同的太平桥大街，林林总总地开设着多家涮羊肉馆。八十年代末九十年代初，以“能仁居”为龙头老大，首先在此开设涮肉馆，继而又在马路对面开设分店，以独特的涮肉小料，开辟私家秘制的先河。
再加上高档的门面，豪华的室内陈设，精美的涮羊肉，成为了京城涮肉的时尚。人们没有想到，平房老锅八仙桌的涮羊肉居然还可以这样吃。一时间，能仁居家喻户晓，并几乎成为涮羊肉的代名词。
继而，便是口福居、百叶居等众多名店的跟随，店铺如雨后春笋般林立于太平桥大街两侧。数九寒天，大街灯火如昼，天空飞花落雪，地面冰冻成透亮的黑色，大街两侧的门前汽车排满，食客居然排到街上等坐。跑堂伙计穿梭于大街两岸，上菜叫号之声不绝于耳，一到晚上饭点，盛景便展现在眼前。如此这般，不用猴急得先去抢吃，就站在街头看看，心中也是无限的快乐。
铜炉沸水煮喧嚣，烈酒鲜羊座客豪，暮雪云黑白塔寺，冰街灯火太平桥。
老北京涮羊肉的特色
老北京涮羊肉名扬四方，它的独到之处与许多因素密不可分的。主要特色如下
1、选料精
老北京所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。
2、调料香
老北京涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。老北京涮羊肉调料构了成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
3、刀工美
老北京涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
4、糖蒜脆
老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。
5、配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，虽然价位不高，但却必不可少。
6、辅料全
老北京涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
7、火锅旺
火锅是老北京加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。以前燃料选用镇巴地区的二级白碳，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。
8、底汤鲜
传统老北京火锅使用清汤，底料包括海米炝芹菜、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
老北京涮羊肉
老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜丰你膜地面，古色古香，座椅整洁简约，具有浓厚的中国古典文化气息。经济实惠，味道独特，细致周到的服务，为每一位顾客奉献出纯正的传统火锅。
口感
老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。
制作材料
锅底用料：干口蘑2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g，白萝卜/大白菜叶各 150g，冻豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g。
锅底做法：
涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
蘸料做法：
将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
涮料做法：
羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。
鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。
白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
小诀窍：
羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。
看了以上关于老北京涮羊肉的特色，你是不是也知道了为什么老北京涮羊肉会家喻户晓了吧。去到北京一定不要错过正宗的老北京涮羊肉哦。
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